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鮨『松波』匠のこだわり、シャリ、ネタ、新子、車海老、玉子焼き、穴子

ネタ
伝統的な江戸前寿司の仕事をするために、近海産の選りすぐった魚だけを仕入れております。 同じネタでも季節ごと産地を変が変わります。
喜んでいただけるネタを常に求めております。勿論、 冷凍ものや、まがい物はいっさい使用しません。
バランス
握りは美しい流線型で、鮨飯はキリリと酢を効かせたもの。 口腔内における存在感、ハラケ具合ともに、ネタと渾然一体となったバランスが自慢です。
にきり、ツメは、ネタ、シャリとの脇役でなければなりません。一番気を使うものでもあります。
鮑
大ぶりの活鮑を時間をかけて酒蒸しにします。その時間、約8時間。その鮑を薄く引いてお出します。(柔らかいものを、薄く切るのは職人の腕。)
また、ダシ・旨味の出たスープも一緒に召し上がりください。
 
玉子焼
約2時間かけて芝海老をすり身にして焼き上げる、これぞ江戸前の玉子焼きです。
(仕込み1時間、焼き1時間) 自前で玉子焼きを作るお店が少なくなった昨今、フンワリ、モチモチ、ここでしか食べられない玉子焼きは人気の1品です。
穴子
羽田沖で揚がった穴子だけを、ゆっくり時間をかけて煮あげます。
口の中でとろけるのが江戸前の穴子です。この穴子にあわせるツメは、穴子の煮汁を4,5日煮詰めたさらっとしたものでおだししています。
カウンター
カウンターは、樹齢200年の備前檜の一枚板を使用しております。
右端だけ(写真手前)正方形になっており、4〜6名様がカウンターを囲むように、向かいあって座ることができます。
人気のスペースですので、必ずご予約をオススメします。


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