羽田沖で揚がった穴子だけを、ゆっくり時間をかけて煮あげます。 口の中でとろけるのが江戸前の穴子の特徴です。
この穴子にあわせるツメは、よく見かけるドロっとしたものではなく、穴子の煮汁を4,5日煮詰めたサラっとしたツメでおだししています。
穴子の旨みを楽しんでいただくには、素材を殺さないあっさりしたツメが最高であると考えているからです。